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呷飯金艱苦!馬上來認識高齡營養飲食

2020/04/03

依據國民健康署2016年針對全國22縣市高齡友善城市調查,發現有10%老人有咀嚼困難問題、吞嚥能力變差,腸胃消化功能漸弱、獨居、無人備餐共餐等情況,容易衍生營養不良問題。

 

阿母怎麼那麼瘦!?是不是又不吃飯

國民健康署王英偉署長特別指出,多數民眾對於老人餐食的印象多半停留在只能吃剁碎的食物、液態食品等,其實食物質地軟硬度和外觀等,都會影響老人食慾及食用性。建議高齡者攝取多樣化的蔬果,使用天然調味料、低鹽,搭配全穀、堅果;肉類以攝取魚、雞肉等白肉為主,並均衡攝取六大類食物。

常聽長輩說「食不下嚥」、「食物太硬咬不下去」等在飲食上的問題,高齡者因咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等,造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象,這不僅是「吃」的問題,嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生,甚至自設多重飲食禁忌,例如:認為營養均在湯汁中,只喝湯不吃料,其實高齡者沒有吃對食物,是無法達到應有的營養標準。

 

瞭解飲食質地

高齡營養飲食質地分為「容易咬軟質食」、「牙齦碎軟質食」、「舌頭壓碎軟食」、「不需咬細泥食」、「均質化糊狀食」、「中濃稠流動食」、「低濃稠流動食」、「微濃稠流動食」,每種質地飲食都有不同的適用對象,高齡者可以先諮詢社區營養推廣中心的營養師或是其他專業醫事人員,依其建議選擇適合自己的質地種類。「容易咬軟質食」和「牙齦碎軟質食」適合牙口咀嚼差但其他功能正常的長者。

 

軟化食材質地小撇步

其實透過小技巧就可以改變食材軟硬度,一些纖維多、質地較硬的蔬菜,在進行食材軟化後,質地變柔軟且不影響色澤,這樣就不會影響食欲。
種類 1:肉類
將肉類食材切薄片,使用肉鎚拍打打斷筋膜,再加入新鮮鳳梨榨成汁進行醃製,有助軟化肉質。
種類 2:蔬菜類
將蔬菜菜梗洗淨、瀝乾、切段、分裝,放入冷凍庫約一至三日,這邊要注意,不適用於菇類或是葉菜類。
種類 3:全榖雜糧類
穀物類再洗淨後可選擇是否浸泡,如浸泡在水裡放入冷藏冰存一日,也可瀝乾保鮮袋,放入冷凍冰存一日。

進行簡單的食材質地軟化,不會因為長輩牙口不好,而平常只能以軟爛食物為主,這樣能吃到精緻、完整又適口的料理,會讓長輩開心,讓我們在平常的家族聚餐也可以不缺席,品嚐到這些精美的愛心料理,真是甜在心裡,讓長輩在這年齡還可以吃到健康又美味的飲食。高齡營養原則「三好一巧」為「吃的下」-善用烹飪技巧助吞咬、「吃的夠」-少量多餐能吃盡量吃、「吃的對」-每天吃足6大類食物及「吃得巧」-小技巧讓餐餐更有味。適當處理食材,注意質地軟硬度,用食物好好照顧我們所愛的長輩,為他們的營養打好基礎。

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